Meginreglan um varðveislu lofttæmisumbúða er sú að meginhlutverk lofttæmupökkunar með lofttæmupökkunarvél er að fjarlægja súrefni til að koma í veg fyrir skemmdir á mat. Meginreglan er líka tiltölulega einföld. Vegna þess að mygla og hrörnun matvæla stafar aðallega af starfsemi örvera, þurfa flestar örverur (eins og mygla og ger) súrefni til að lifa af, og lofttæmi umbúðir nota þessa meginreglu til að draga súrefni úr umbúðapokanum og matarfrumunum, þannig að örverurnar missa þeirra „lifunarumhverfi“.
Tilraunir sýna að þegar súrefnisstyrkur í umbúðapokanum er minni en eða jafnt og 1% mun vaxtar- og æxlunarhraði örvera minnka verulega. Ef súrefnisstyrkurinn er minni en eða jafnt og 0.5% verða flestar örverur hindraðar og hætta að fjölga sér. (Athugið: Tómarúmsumbúðir geta ekki hamlað æxlun örvera og hnignun og mislitun matvæla af völdum ensímhvarfa, svo það þarf að sameina þær við aðrar hjálparaðferðir, svo sem kælingu, hraðfrystingu, ofþornun, háhitameðferð, geislameðferð, örbylgjumeðferð, söltun Bíddu.
Auk þess að hindra vöxt og æxlun örvera, hefur lofttæmi súrefnishreinsun önnur mikilvæg virkni til að koma í veg fyrir oxun matvæla. Vegna þess að fita og olíur innihalda mikið magn af ómettuðum fitusýrum eru þær oxaðar undir áhrifum súrefnis sem gerir matinn bragðgóður og versnar. Að auki veldur oxun einnig tap á A-vítamíni og C-vítamíni og óstöðug efni í litarefnum matvæla verða fyrir áhrifum af súrefni til að dökkna litinn. Þess vegna getur súrefnisleysið komið í veg fyrir að matur spillist og viðhaldið lit, ilm, bragði og næringargildi.
